手擀面加工过程中的非线性力学及热力学问题

摘要

本文对手擀面加工过程中涉及的非线性力学及热力学问题进行了分析，主要涉及：I.揉面过程的时效成形原理；II.擀面过程中的非线性变形机理；III.煮面过程中的火候控制问题。结合分析结果，本文对如何做出一碗可口筋道的手擀面给出了可行性建议。

1.引言

面条作为人类社会最主要的主食之一，自问世以来广为流传，深受人们喜爱。其形态各异，或细如龙须，或宽如裤带；其吃法百搭，或略施榨菜，或鱼头高汤。一碗面条下肚，生活便有了意义。我国劳动人民在长期的吃面实践中，创造性地摸索出了纷繁复杂的面条加工方法。以刀削面为代表的切削成形法，面条口感筋道凌厉，然其技术要求过高，非常人居家所能及。

以扯面拉面拉条子为代表的超塑性成形法风靡全国，然其前处理过于复杂，多用于面馆经营批量生产。以挂面为代表的时效成形法，面条风干耐储藏，然其工序耗时过长，只适用于商品化生产。与其他成形方法相比，手擀面以其耗时短、技术门槛低、面条样式灵活多变的显著优点，应用最为广泛，尤其以作者所在的关中一带，更是形成了家家户户把面擀的盛景奇观。

然而擀面看似简单，背后却蕴藏了极为复杂的力学原理。作为一种典型的粘塑性材料，面团在擀成面条的过程中呈现出复杂的非线性力学行为，时至今日，相关研究仍然极为欠缺。为了弥补此项空白，本文对手擀面加工过程中的非线性力学及热力学问题进行了系统的实验及理论研究。

各章安排如下：第二章介绍了实验部分，包括材料属性及实验流程；第三章给出了理论分析，对“醒面”、擀面、煮面过程中涉及的非线性力学及热力学知识进行了详尽分析。第四章对全文工作进行了总结，并对未来工作做了展望。

2.实验

本文所用面粉为T45小麦粉，购于Auchan Villebon超市。和面用水为冷自来水，未加盐，未加碱。水面混合比为目测，只可意会，不可量化。经初步和面揉面，制成粗结构面团。静置约10分钟后（即“醒面”），将面团揉至细光态（表面无可见杂质），然后擀面、切面、煮面、吃面。实验照片由尼康D5200单反相机和荣耀6智能手机拍摄。另加工猪里脊肉及芹菜若干作为配菜，因对本文研究内容无实质影响，故不赘述。

3.理论分析

3.1 醒面过程中的时效成形原理

图1给出了经过初步和面、揉面得到的粗结构面团。粗结构面团远未达到擀面要求，且其精加工十分困难，具体表现在：I.揉面很费力；II. 迟迟无法达到细光态。经过约10分钟左右的时效成形（即“醒面”，以下统称时效），面团塑性大幅度提升，揉面过程变得省时省力，面团很快即达到细光态，如图2。

图1 粗结构面团

图2 细光态面团